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Das sind die grössten Gastrokönige der Stadt Bern
Zürcher Gastro-Riesen beeinflussen auch Berns Gastroszene. Drei der neun grössten Beizer in der Bundesstadt kommen aus Zürich.

Claudia Salzmann und Sebastian Broschinski

Was haben eine Pizza im Santa Lucia am Bärenplatz, ein Businesslunch im Äusseren Stand und ein Cocktail in der Kornhauskeller-Bar gemeinsam? Das Geld, welches Berner ausgeben, fliesst nach Zürich. Wie Recherchen dieser Zeitung ergeben, kommen die zwei grössten Beizer in Bern aus Zürich. Es sind der Zürcher Frauenverein (ZFV) und Bindella. Nebst ihnen gibt es aber auch Berner Unternehmer, die ein kleines Imperium aufgebaut haben: die SCB-Tochtergesellschaft Sportgastro, KG Gastrokultur, Taberna Gastro-Kultur, Burkhalter Gastro Management, Rajkumar Rochemuttu, Bonsoir und Two Spice.

ZFV9
Bindella7
Sportgastro7
KG Gastrokultur6
taBerna5
Burkhalter5
Bonsoir4
Raj3
Two Spice3

Kürzlich titelte der «Tages-Anzeiger» «100 Restaurants, 9 Firmen» und zeigte, wie die Zürcher Gastroszene von wenigen Beizern beeinflusst wird. Ganz so eindeutige Zahlen wie in der Zwinglistadt gibt es in Bern nicht: In der Bundesstadt sind es 42 Restaurants mit unterschiedlichen Konzepten, die in den Händen von neun Wirten sind.

Insgesamt existieren in der Stadt Bern 728 Restaurants mit Alkoholausschankbewilligung. Die meisten Beizer führen ein einzelnes Lokal, zahlreiche führen zwei. In unserer Recherche sind alle Unternehmen berücksichtigt, die drei und mehr öffentliche Restaurants mit klarem Konzept in ihrem Portfolio haben. Ausgeklammert sind Kantinen der SV Group oder Selbstbedienungsrestaurants der Supermärkte Migros und Coop. Die Gastrogrössen konzentrieren sich auf die Berner Innenstadt, primär rund um den Kornhausplatz.

Zürcher Frauenverein,
die Erfahrenen

Patrik Scheidegger, COO beim Zürcher Frauenverein, führt die Tabelle in Bern an. Bild: Raphael Moser

Der grösste Beizer in der Stadt Bern mit neun Restaurants ist der Zürcher Frauenverein (ZFV): Schöngrün, Zum Äusseren Stand, Mishio Vatterland, Haus der Universität, Lilly Jo, Henris, Grosse Schanze, Mobilcity und Dählhölzli. Zu den neun öffentlichen Restaurants kommen zehn Personalrestaurants hinzu.

Der ZFV wurde 1894 als «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» in Zürich gegründet. Nach der ersten Kaffeestube ging ein Lokal nach dem anderen auf. Bald folgten Hotels. Die Genossenschaft wollte damals gegen übermässigen Alkoholkonsum kämpfen. Visionär war, dass schon 1908 Unfallversicherung und Ferien bezahlt wurden und die Mitarbeiterinnen einen halben Tag pro Woche frei bekamen. Anstatt Trinkgeld gab es einen Fixlohn. 1914 stieg man in die Gemeinschaftsgastronomie ein, ab 1990 in die Personalverpflegung, beispielsweise bei der UBS.

Im «Zum Äusseren Stand» finden auf zwei Etagen 286 Gäste Platz. Bild: Raphael Moser

Lange beschränkte sich der ZFV auf den Grossraum Zürich, bis die UBS ihm im Jahr 2000 zwei Personalrestaurants in Bern übergab. In der Bundesstadt richtig Fuss zu fassen, dauerte weitere fünf Jahre: Ein Meilenstein war 2005, als das Restaurant Schöngrün beim Zentrum Paul Klee gepachtet wurde. Drei Jahre später übernahm der ZFV die Verpflegung des Bundeshauspersonals. 2018 kam das Restaurant Zum Äusseren Stand in der Zeughausgasse hinzu. Die neueste Eröffnung war letztes Jahr das Lilly Jo beim Inselspital, welches als öffentliches Lokal, aber auch als Personalrestaurant funktioniert.

Schweizweit führt der ZFV über 200 eigene und im Auftrag gemanagte Betriebe und beschäftigt 2800 Personen. «Im Fokus steht für uns nicht die Menge an Betrieben, sondern dass wir überall als sympathische Gastgeber auftreten», sagt eine ZFV-Sprecherin. Der schweizweite Umsatz lag letztes Jahr bei 284,2 Millionen Franken. In der Stadt Bern erwirtschaftete die Genossenschaft einen Umsatz von 49,9 Millionen Franken.

Bindella,
der Familienbetrieb aus Zürich

Hat 2018 die operative Leitung übernommen: Rudi Bindella jr mit seinem Vater. Foto: Reto Oeschger

Das Zürcher Familienunternehmen Bindella folgt mit sieben Lokalen an zweiter Stelle: der Kornhauskeller, das Kornhauscafé, die Spaghetti Factory, das Lorenzini, das Du Théâtre und das Restaurant Verdi in der Gerechtigkeitsgasse.

Angefangen hat alles mit dem Tessiner Jean Bindella, der 1909 eine Weinhandlung gründete und erster Chianti-Importeur der Schweiz war. Das Unternehmen wird mit Italianità verbunden, dabei hat der Gründer spanische Wurzeln. Den Weinhandel gibt es noch immer, aber bekannter sind die italienischen Restaurants. Schweizweit sind es 44, sieben davon in Bern. Bindellas sind in Zürich verwurzelt, weshalb es in Bern eine Weile dauerte, bis sich die Familienpizzeria Santa Lucia nach der Eröffnung im Jahr 2012 etabliert hatte. Das A und O des Unternehmens seien die guten Standorte: Fünf der sieben Berner Lokale stehen rund um den Kornhausplatz. Das historische Kornhaus übernahmen sie im Oktober 1999. Der Keller wurde vergangenen Sommer renoviert.

Im historischen Kornhauskeller bewirtet Bindella bis zu 340 Personen. Bild: PD

Letztes Jahr übernahm die vierte Generation: Rudi Bindella junior übernahm von Vater Rudi Bindella, der das Unternehmen gross gemacht hat. Sein Sohn ist 42 Jahre alt und gleist neue Konzepte auf. Das jüngste Projekt sind die Più-Ristoranti, die eine neapolitanisch-kosmopolitische Richtung einschlagen. Auch in der Bundesstadt: Das Kornhauscafé ist derzeit eingerüstet und wird zu einem Più umgebaut. Eröffnet soll es noch dieses Jahr werden. Bei der Bekanntgabe gab es einen Aufschrei: Berner monierten, dass es nicht noch mehr Pizzerias brauche, und politische Vorstösse fordern ein Literaturhaus. Der Pachtvertrag der Bindellas läuft bis 2030 weiter. Die Firma verzeichnet schweizweit einen Umsatz von 150 Millionen Franken, regionale Umsätze kommuniziert das Unternehmen nicht. Schweizweit sind 1300 Personen für Bindella tätig, in Bern sind es 197.

 

Sportgastro,
der fleischige Sportsfreund

Sven Rindlisbacher von der Sportgastro eröffnet bald im Bären-Tower. Bild: Nicole Philipp

Die Sportgastro, eine Schwestergesellschaft des SC Bern, gibt es seit 18 Jahren, und sie hat eine eindrückliche Lohnliste: 110 Festangestellte und 800 Aushilfen arbeiten in den Sportgastro-Betrieben. Während der Spielzeiten der Mutzen werden in der Stadiongastronomie inklusive der Logen bis zu 2000 Personen verköstigt. Aber ihr Gastroengagement reicht übers Eisstadion hinaus: Das Beef Steakhouse in der Kramgasse ist das eleganteste der Restaurants in der Stadt Bern und mit knapp 100 Plätzen auf zwei Stockwerken das kleinste. Andere Lokale sind grösser: Das Caledonia bei der Postfinance-Arena verfügt über 240 Plätze, das Mappamondo in der Länggasse über 150 Plätze im Restaurant, dazu kommen 50 Barplätze und 40 Plätze in der Kegelbahn, und im grossen Saal mit Theaterbühne hat es Platz für bis gegen 200 Leute. Mit dem Lago in Hinterkappelen wagte die Sportgastro 2016 den Schritt über die Stadtgrenzen hinaus, das Lokal am Wohlensee zählt 130 Innenplätze und 200 Aussenplätze.

 
Im Beef in der Kramgasse spielt Fleisch die Hauptsache. Es ist mit 100 Plätzen eines der kleinsten Lokale der SCB-Tochter. Bild: Nicole Philipp

«Wir müssen uns nicht vergrössern, aber wir evaluieren unsere Chancen und übernehmen Lokale, wenn sie passen», sagt Sven Rindlisbacher von der Sportgastro. Die Gastrobranche werde kurzlebiger, und sie müssen sich immer wieder anpassen. So führten sie auch schon vier Restaurants auf dem Messegelände, die jetzt beim Zürcher Frauenverein angesiedelt sind. Oder bis 2016 die Restaurants in den Stadtberner Sportanlagen, welche nun von der Bonsoir-Gruppe geführt werden. Daraus zogen sie sich wegen der Wetterabhängigkeit und des Kostendrucks zurück.

Das Take-away-Konzept The Beef Burger verfügte über zwei Lokale: Der Standort in der Welle 7 hat sich bewährt, derjenige in der Marktgasse schloss Ende Januar. In Foodcourts der Einkaufszentren Wankdorf oder Westside zu eröffnen, sei keine Option. «Dort gibt es schon Läden, die Burger verkaufen. Und so nah an der Konkurrenz wollen wir nicht sein», erklärt Rindlisbacher. Ende 2021 steht ein neues Projekt an: In Ostermundigen, just an der Stadtgrenze, werden sie zwei Konzepte im Bären-Tower durchführen, eines im Erdgeschoss und eines im neunten Stock mit Dachterrasse. Dort sollen rund 100 Gäste Platz finden.

KG Gastrokultur,
die alternativen Kulturfreunde

Die vier Quereinsteiger von KG Gastrokultur wollen bis zur Pension in der Branche bleiben. Bild: Nicole Philipp

Hinter der KG Gastrokultur stecken vier Quereinsteiger: Igor Gaic, Marc Häni, Regula Keller und Michel Gygax. «Früh merkten wir: Wenn wir bis zum Pensionsalter in der Gastronomie arbeiten wollen, müssen wir einen schlauen Plan haben, denn die Gastrobranche kann einen verschleissen», sagt Gygax. Sie eröffneten mehrere Lokale in zehn Jahren und setzen dort jeweils Geschäftsführer ein. Noch immer sind sie an der Servicefront tätig, aber nicht mehr täglich, damit sie ein normales Sozialleben führen können. Die KG Gastrokultur setzt auf Quartierbeizen mit frischer Küche zu fairen Preisen. Und auf Kulturanlässe: Im Du Nord in der Lorraine dreht auch mal eine Discokugel ihre Runden, und hier startete der mittlerweile stadtbekannte Event «Bier versus Wein».

Das Lokal wird täglich von Anrainern und unter der Woche von Gewerbeschülern frequentiert. Im Marzer im Marziliquartier inspirieren Künstler die Köche für ein Mehrgangmenü. Das Restaurant Eiger am Eigerplatz wird im Quartier geschätzt. «Wir haben mittlerweile eine Firmengrösse, die immer noch sehr persönlich ist», sagt Gygax. Auch in Köniz ist das Unternehmen vertreten: mit dem Restaurant Zum Schloss, wo das Gemüse neu aus dem Schlossgarten kommt, und mit Le Beizli im Kultur- und Gewerbeareal der Vidmarhallen.

Im Du Nord fing alles an. Die vier Quereinsteiger setzen auf Quartierbeizen und auf langsamen Wachstum. Bild: Beat Mathys

Praktisch für die KG-Beizer ist die eigene Weinhandlung, von der sie alle eigenen Betriebe beliefern. Ihre Mitarbeiterfluktuation sei für das Gastgewerbe recht tief, sagt Gygax. Mitarbeitende würden oft nach Reisen zurückkehren. Da das Personal die Unternehmensphilosophie kennt, hilft es trotz Stammbetrieb auch mal in einem Schwesterbetrieb aus. «Wir haben Schichten ohne Zimmerstunden, was unsere Mitarbeitenden initiierten und jetzt schätzen», sagt Gygax. Ungefähr 65 Festangestellte teilen sich 50 Vollzeitstellen. Der Umsatz liegt bei knapp 7 Millionen Franken.

taBerna,
die Eingesessenen

Von der «Gnagi-Halle» bis zum «Pyri»: Michael Hersberger und Stefan Ruprecht von Taberna Gastro-Kultur. Bild: Raphael Moser

Michael «Mike» Hersberger und Stefan «Rubi» Ruprecht sind die zwei Gesichter hinter Taberna Gastro-Kultur, die vier Lokale führen: das Ringgenberg, das Café des Pyrénées, die Marzilibrücke und die Dampfzentrale. Aufgebaut wurden die Restaurants von der Berner Werbeagentur Contexta und dem heutigen Weinimperium Hess des Berner Unternehmers Donald Hess. Zum Portfolio gehörten damals aber noch mehr: das Fischerstübli, das Zähringer, der Obstberg und das Bierhübeli. Michael Hersberger und Stefan Ruprecht führten damals die Marzilibrücke.

Als sich die Gründer Ende 1999 zurückziehen wollten, ergab sich die Gelegenheit für die beiden, die Taberna, welche mittlerweile auf noch zwei Betriebe geschrumpft war, zu übernehmen. Sie hatten 1985 ihre AG Taberna gegründet. «Die Marzilibrücke kannten wir ja gut, wir wussten, worauf wir uns einliessen. Beim Ringgenberg waren wir sicher, dass wir daraus ein funktionierendes Restaurant machen konnten», sagt Stefan Ruprecht heute. Das «Ringgi» wurde damals noch «Gnagihalle» genannt. Hier kehrte man ein, um zu spielen und zu trinken. Taberna brach mit der Tradition und fing an, Essen zu kochen. 2004 bewarben sie sich für die Dampfzentrale mit einem Konzept.

In den zwei Lokalen an der Aare kommen im Sommer 350 Aussenplätze dazu. Bild: Raphael Moser

Es dauerte noch bis 2012, bis sie ihr zweites Restaurant an der Aare übernehmen konnten. «Die Chance, das legendäre Café Pyrénées zu übernehmen, kam zur Unzeit», sagt Ruprecht. Gerade hatten sie all ihr Geld in den Umbau der «Dampfere» gesteckt, wussten aber, dass sich die Chance lange nicht mehr bieten würde. Nach zwei Jahren Bedenkzeit schlugen sie zu. «Beim Pyri waren wir uns nicht sicher, ob wir damit in die schwarzen Zahlen kommen können.» Nach zwei Jahren Betriebszeit wurde das in die Jahre gekommene «Pyri» 2018 umgebaut. «Danach schafften wir es, die Stammgäste nicht zu verlieren und neues Publikum anzusprechen.»

Alle vier Lokale werden jeweils von zwei Geschäftsführern geführt, wobei Ruprecht und Hersberger die Dampfzentrale selber managen. Alle Geschäftsführer von Taberna sind gewinnbeteiligt. Im Sommer vergrössert sich die zu bewirtende Fläche massiv: In den Gärten der beiden Betriebe an der Aare kommen 350 Plätze dazu, oben in der Stadt bewirten sie das Ringgenpärkli mit 100 Plätzen, und die Kunsthallenbar bei der Kirchenfeldbrücke wird noch bis 2021 betrieben. Zum Umsatz äussert sich Taberna nicht.

Burkhalter Gastro,
der Traditionelle

Tobias und Nilgün Burkhalter führen für diverse andere Restaurants auch die Buchhaltung. Bild: Nicole Philipp

 
Wer in der Gastrobranche in Bern aktiv ist, dem dürfte Tobias Burkhalter ein Begriff sein. Er war der letzte Wirt im Kulturcasino und leitete den Betrieb der Burgergemeinde Bern zwischen 2005 und 2017, bis zum Umbau. Mit dem Restaurant Schmiedstube führt er das älteste Zunfthaus von Bern, wo Damen Kaffeekränzchen abhalten und dem Lokal einen konstanten Fluss an Gästen bescheren. Allerdings will er dem Lokal einen frischen Anstrich verpassen, damit wieder jüngere Gäste einkehren.

Nebst der Schmiedstube führen er und seine Frau Nilgün mit dem Hotel Goldener Schlüssel in der Rathausgasse das älteste Hotel der Bundesstadt. Und das Della Casa in der Schauplatzgasse ist das älteste Restaurant auf dem Platz Bern. Die rund 100 Personen, die bei Burkhalter Gastro Management angestellt sind, haben keinen fixen Arbeitsort im Vertrag, sondern wechseln zwischen den verschiedenen Lokalen mit insgesamt 600 Sitzplätzen. «Die Angestellten sind froh um die Abwechslung», sagt Burkhalter. Er amtet nicht nur als Wirt: Er präsidiert Gastro Stadt Bern und Umgebung. Eine Beteiligung hält er auch an Chez Edy, die neu im Ambassador im Kirchenfeld und in Freiburg ein Muschelrestaurant eröffnet haben. Falls dieses Konzept zum Fliegen kommt, wollen Burkhalter und sein Geschäftspartner Christian Gfeller schweizweit Filialen eröffnen. Tobias Burkhalter kommentiert seinen Umsatz nicht.

Raj,
der Curry-König

Rajkumar Rochemuttu wartete Jahre, bis er weitere Lokale aufmachte. Bild: Manuel Zingg

Rajkumar Rochemuttu kam vor über dreissig Jahren in die Schweiz und landete durch Zufall in der Gastronomie. Er eröffnete in der Lorraine das Okra, später in der Länggasse das Tulsi und das Kesar beim Forsthaus. In diesen drei Restaurants hat er insgesamt 480 Sitzplätze. Dass der gebürtige Tamile nicht auf die eigene Länderküche setzt, begründet er damit, dass die indische vielfältiger sei. Ein weiterer Grund ist wohl, dass indisches Essen schlicht bekannter ist. Während die meisten Inder in der Innenstadt Restaurants eröffnen, bleibt er konsequent im Quartier. «Die Leute nehmen für eine gute Küche auch gerne einen Weg auf sich», sagt er.

Viele Gerichte sind vegan oder zumindest vegetarisch, aber dass die Gäste weniger Fleisch bestellen, kann Rajkumar Rochemuttu nicht bestätigen. Bis zu 30 Mitarbeiter beschäftigt er, die immer im gleichen Lokal arbeiten. «Mit ihnen jongliere ich nicht, denn ich bin für Beständigkeit», sagt der 50-Jährige. Einen grossen Vorteil, drei Lokale zu führen, sieht er beim Einkauf: Da Rochemuttu in allen ähnliche Gerichte auf der Karte hat, fallen Rabatte höher aus, je mehr er bestellt. Einen beträchtlichen Anteil an den Warenkosten haben die grossen Gewürzmengen. Pro Jahr verkocht Rochemuttu schätzungsweise rund 75 Kilogramm Masala-Curry. Umsatzzahlen gibt er nicht bekannt.

Bonsoir
die Nachteulen

Komplexes Unternehmenskonstrukt: Drei der insgesamt sechs Teilhaber bei der Übernahme der Badibeizen. Bild: Nicole Philipp

Das erste Restaurant der Bonsoir GmbH war das mittlerweile geschlossene Kung-Fu Burger an der Speichergasse. Darauf folgten 2017 die Restaurants der Stadtberner Sportanlagen Wyler, Weyermannshaus und Ka-We-De. Die Verantwortlichen kommen aber eigentlich aus dem Nachtleben, führten den Club Wasserwerk im Mattequartier und bis 2017 das Bonsoir in der Aarbergergasse. Rolf Bähler, Christoph Haller, Didier Steiner, Marco Belz, Arci Friede und Dave Marshal halten mit drei Firmen (Yuhuzimi, Prop, Rebelmind Syndicate) je ein Drittel Anteile an der Bonsoir GmbH. Der Bonsoir GmbH ihrerseits gehört die Badi Beizli GmbH, und sie hat Anteile am City Pub in der Aarbergergasse.

Das Lokal von Kung-Fu Burger übergaben sie wegen schlechter Auslastung im Sommer an eine Zwischennutzung, und ab Februar übernimmt dort ein Zürcher Gastrounternehmen. Bei den Badibeizen verpassten sie dem üblichen Badimenü wie Schnipo einen modernen Touch. So handelten sie sich im Sommer 2017 «Hotdog-Gate» ein, bei dem der Preis des Biowürstchens von ganz Bern diskutiert wurde. In der Zwischenzeit ist eine günstigere Variante für Familien auf der Karte. Ihre Beizli füllen sie in der Zwischensaison mit Pop-ups, derzeit kochen im Wylerbad Gastköche. Das Restaurant im Weyermannshaus geben sie per Anfang Sommer ab, dort übernehmen die City-Pub-Barkeeper Christian Stoop und Adrian Franz mit der jetzigen Gastgeberin Eva-Larissa Eidam. «Das Weyerli hat immer eine andere Klientel angezogen als das Ka-We-De oder das Wylerbad», sagt Arci Friede. Die sechs Beteiligten des Unternehmens driften seit längerem in unterschiedliche Richtungen. Dieses Jahr werde man sich neu aufstellen, sagt Friede stellvertretend für alle. Gastronomisch operativ sei derzeit nur noch Marco Belz. Über ihren Umsatz gibt es keine Angaben.

Two Spice,
der Asiate

Am Sushi-Kaiten sitzen die Berner gern. Bild: zvg

Hinter der Two-Spice-Gruppe, bei der Coop mitbeteiligt ist, steht mit Daniel Kehl und Marc Saxer ein Duo, das kaum an die Öffentlichkeit tritt. Sie verhalfen Sushi in den frühen Nullerjahren in Zürich zu Bekanntheit und eröffneten 2013 eine Yooji-Filiale im Einkaufszentrum Westside in Bern. 2015 folgte ein Take-away-Laden im Hauptbahnhof Bern. Zeitgleich eröffneten sie das Rice Up, ebenfalls im Foodcourt am HB Bern. Das jüngste Konzept heisst Yalda, orientalische Restaurants mit Selbstbedienungsbuffet. Die Yalda-Lokale ersetzten die 2015 eröffneten Burgerläden Jack & Jo., eine Expansion nach Bern ist derzeit laut einem Unternehmenssprecher nicht angedacht. In Bern arbeiten 45 Personen, zum Umsatz macht das Unternehmen keine Angaben.

So haben wir die Auswahl getroffen

Zu den Berner Gastroriesen zählten wir, wer mehr als drei Restaurants mit unterschiedlichen Konzepten in der Stadt Bern betreibt. Bewusst ausgeklammert haben wir die Kantinen- und Catering-Grössen wie die SV Group, Selbstbedienungsrestaurants der beiden orangen Riesen sowie Franchising-Betriebe wie McDonald’s oder Burger King. Der Beitrag entstand dank einem Leserhinweis des Tagesanzeiger-Projekts «Was Zürich wissen will».